Torten und Schnitten
Rezept Zitronentorte 1 nach Trauner
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Zitronencreme Torte 1
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50%
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80%
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Std.
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120%
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150%
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200%
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Milch
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125
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200
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250
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300
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375
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500
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Zucker
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75
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120
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150
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180
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225
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300
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Maizena
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15
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24
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30
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36
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45
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60
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Eigelb
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30
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48
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60
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72
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90
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120
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Zitronenschale
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7,5
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12
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15
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18
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22,5
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30
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Zitronensaft
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20
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32
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40
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48
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60
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80
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Eiklar
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60
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96
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120
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144
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180
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240
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Kristallzucker
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62,5
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100
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125
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150
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187,5
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250
|
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Staubzucker
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62,5
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100
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125
|
150
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187,5
|
250
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Summe
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272,5
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436
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545
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654
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817,5
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1090
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Für die Zitronencreme Milch mit Zucker, Maizena Eigelb und Zitronenschale kochen.
Zitronensaft einrühren
Eiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen, Staubzucker einrühren.
Die halbe Schneemenge in die kochende Zitronencreme einrühren.
Zitronencreme in den blind gebackenen und ausgekühlten Mürbteigboden einfüllen.
Die restliche Schneemasse mit einer Sterntülle (8-10) spiralförmig aufdressieren. Anzuckern und flämmen.
Kühl stellen.
Hinweis: hier wird lediglich der Boden gebacken, nicht die Creme!
Flämmen: Flämmen heißt hier, dass die Spitzen der aufgesetzten Schneemasse angebräunt werden - so wie Sie es auch auf den Bilder zur Zitronentorte nach Harry's Bar sehen können. Hier wird nicht gebacken - sondern lediglich oberflächlich leicht angebräunt. Ich mache das in 30 bis 60 Sekunden mit der Grill-Einstellung meines Backrohrs. Viele Köche verwenden einen Gasbrenner ("Flämmen") dazu.
Rezepte mit (mehr) Eiweiß
Rezepte mit (mehr) Eigelb
Dauerbrenner:
Sacher-Torte Rezept »Malakoff-Torte Rezept »
Schwarzwälder-Kirschtorte Rezept »
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Kardinalschnitten »
Panna cotta Rezept »
Pasta Teig »
Schinkenkipferl »
Schoko-Mousse »
Fragen und Kommentare zu diesem Eintrag
Omega500: 15. Oktober 2012
Hallo, also den Boden wie üblich blind aber fertig backen, Creme einfüllen, fertig, ohne Kühlschrank oder weter backen?
Herzlichen Dank im Voraus
Antwort: Fred Zimmer: 16. Oktober 2012
Hallo,
Es erfolgt kein weiterer Backgang. Die Creme ist in den ausgekühlten Blindboden einzufüllen. Habe das Rezept ergänzt, falls das hier unklar ist.
Anonym: 14. Januar 2011
Hallo. Habe ihr Rezept gefunden und möchte es gerne ausprobieren.Bin zwar kein Backgenie, klingt aber einfach. Meine Frage dazu: Wenn ich den restlichen Schnee ausdressiert habe, bei wieviel Grad und wie lange soll ich es dann noch ins Rohr schieben. Mit Heissluft oder nur Oberhitze? Danke im vorraus für ihre Antwort. Schönen Tag noch. Monika
Antwort: Fred Zimmer: 16. Januar 2011
Die Profis flämmen (ähnlich wie für Crème brulée) mit einer Gasflamme oder verwenden einen Salamander. Ich mache das im Backrohr mit der Grill-Einstellung. Die Dauer ist sehr kurz (1 bis 2) Minuten. Man muss die Bräunung beobachten und nach dieser vorgehen. Zeitangaben sind hier Schall und Rauch.
Anonym: 1. Juli 2010
Hallo
Ich habe das Rezept schon ausprobiert.
Mir ist aber nicht klar, wie das mit dem Kochen gemeint ist: wenn die Milch mit dem Ei und Mehl etc. gekocht wird, so entsteht ja rel. schnell die Bindung durch die Stärke. Später steht dann im Rezept, dass der Eischaum in die kochende Creme meliert werden soll.
Soll die Creme nur langsam köcheln (bei gleichzeitigem Rühren) oder so stark kochen, dass sie ordentlich bindert ?
Bzw. welche Konsistenz soll die Creme haben, wenn man den Eischnee einmeliert ?
Oder soll die Creme erst dann binden, NACHDEM oder WÄHREND der Eischaum einmeliert wird ?
Würde mich freuen auf Antworten. Vielen Dank im Voraus !
Antwort: Fred Zimmer: 19. Juli 2010
Hallo,
ich verstehe das Rezept so, dass ich die Mischung unter Rühren einmal aufkoche, dann vom Feuer nehme und den halben, bereits geschlagenen Schnee (in diesen der Staubzucker bereits eingerühr) einmeliere.
Also: aufkochen mit ordentlich binden. Der Schnee darf nicht zu fest sein, sonst läßt er sich schlecht einmelieren.
Konsistenz: ich würde sagen zähflüssig/breiig.